Quatschen mit Soße, Zu Besuch bei …
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Quatschen mit Soße: Am Küchentisch mit Martin Steffen

 

Essplatz Martin SteffenNach fast zwei Jahren living.ruhr wird’s Zeit für eine neue Rubrik: Quatschen mit Soße – am Küchentisch mit … ! Hier kommt nun endlich zusammen, worum es sowieso auf diesem Blog meistens geht: Wohnen, Kochen, kreative Köpfe und das Ruhrgebiet. Was liegt da näher, als kreative Köpfe im Ruhrgebiet zu Hause in ihren Küchen zu besuchen und mit ihnen übers Kochen, Wohnen, Kreativität und das Ruhrgebiet zu quatschen? Eben.

Genau das mache ich nun regelmäßig. Mein erstes Opfer – äh, erster Interviewpartner – ist Martin Steffen, seines Zeichens Reportagefotograf mit einem großen Herzen und Faible für lecker Kochen und Essen. Ich habe ihn zu Hause im Bochumer Süden besucht, wo er mich nicht nur köstlichst bekochte, sondern auch bereitwillig auf meine Fragen antwortete. Und wer diesen langen Post bis zum Ende durchliest, wird dafür mit einem Rezept belohnt!

Küchenschrank

Obstschale

Das Haus, in dem Martin als Teil einer 3er-WG wohnt, strahlt schon von außen aus, was sich drinnen fortsetzt: Individualität und liebevolle, gemütliche Gelassenheit, und irgendwie cool isses auch. Die kleine Küche ist bis unter die Decke voll mit Kiefernregalen voller Lebensmittel und Kochutensilien, ein altes offenes Büfett beherbergt einen kleinen Teil der hauseigenen Keramiksammlung. Wände und Decke sind von Hand terrakottafarben gestrichen und mit Ornamenten bemalt. Hört sich einerseits ein bisschen boho-hippiemäßig an und sieht auch so aus, ist aber zugleich total funktional bzw. professionell. Hier fein säuberlich die Kräuter, da die trockenen Lebensmittel, dort die Spirituosen („Ganz wichtig ist zum Kochen der Noilly Prat!“). Und mittendrin: Martin, der Herr des Herdes.

Martin Steffen in der KücheB: Wie bist du ans Kochen gekommen?
M: Vor 23 Jahren wurde mein Sohn geboren. Er hatte eine empfindliche Verdauung und durfte nur bestimmte Sachen essen. Also eigentlich habe ich kochen gelernt, damit der Kleine nicht so furzt (kichert)

Hast du einen Kochkurs gemacht?
Nee. Ich habe mit ganz einfachen Gerichten angefangen und mir alles selbst beigebracht, viel experimentiert.

Und was kochst du am liebsten?
Italienisches Zeug hauptsächlich, gerne viel mit Aromen, Ingwer und Orange zum Beispiel.

Womit wir auch schon bei dem Gericht wären, das er für diesen Anlass zubereitet hat: Tintenfisch-Tuben mit grünem Spargel und Riesencroutons. Den Tintenfisch hat Martin sous-vide zubereitet, d. h. vakuumverpackt (mit Ingwer und Orange) in einem speziellen Wasserbad langsam gegart. Hammer! Sowas von zart und lecker! Ich will auch so ein Sous-vide-Dingsbums!* Dazu Martin: „Gibt ja viel Scheiß, der einem verkauft wird, aber das macht kochmäßig wirklich Sinn und funktioniert mit Fleisch, Fisch und auch Gemüse.“ Glaub‘ ich ihm sofort, denn er hat ansonsten keinerlei überkandidelte elektrische Geräte in der Küche rumstehen. Martin schießt direkt noch ein Anwendungsbeispiel hinterher: „Meine Freundin ist Rote-Bete-Fan. Die schneide ich in kleine Würfel und schweiße sie mit Orangen, Nelken und ein bisschen Zimt ein und lasse sie bei 85 Grad für vier Stunden im Wasserbad – total knackig und aromatisch!“

Meine Güte, vier Stunden, ganz schön lang!
Ja, aber ich habe ja hier zu Hause mein Büro. Wenn ich nicht unterwegs bin und knipse, bin ich hier und kann mittags schon was vorbereiten.

Kochst du jeden Tag?
Ja, ich koche jeden Tag für uns alle hier. Und ich habe richtig Bock darauf, mir den halben Tag zu überlegen, was ich koche. Ich kaufe eigentlich jeden Tag frisch ein, im Supermarkt, auf dem Wochenmarkt oder im Frischeparadies in Essen.

grüner Spargel und Tintenfisch

grüner Spargel mit Ingwer

Während er so plaudert, legt er einen Bund grünen Spargel auf Backpapier, fügt Ingwerscheiben und erstaunlich große Butterstücke hinzu, schlägt das Backpapier um, tackert es zu einem Päckchen zusammen und schiebt es in den Backofen. Und was ist das da für ein Klecks Sauce in der Pfanne? „Das ist ein extrem reduzierter Fischfond, der muss lange köcheln und wird dann gleich mit Butter montiert.“ Aha! „Probier mal, das schmeckt ganz intensiv.“ Allerdings! Wie gesagt, das genaue Rezept steht ganz unten. Nun röstet er in der Pfanne als Sättigungsbeilage noch riesige Brotcroutons und wirft mir zu: „Schreib unbedingt, dass ich eigentlich Kartoffeln dazu machen würde!“ Was ich hiermit getan habe und zugleich dankbar bin, dass Martin auf meine unüberwindbare Abneigung gegen die „tollen Knollen“ Rücksicht genommen hat 😉Tintenfisch in Grillpfanne

Tintenfisch mit grünem Spargel
Mit fachmännisch angerichteten Tellern ziehen wir kurz drauf um ins Wohn-Esszimmer. So ein heimeliger Raum, so schön eingerichtet, so gar nicht 08/15. Und ohne Fernseher („Interessiert mich nicht, entweder ich denke über Essen nach, koche oder knipse“). „Ich steh‘ total auf 60er-Jahre-Möbel“, gesteht Martin und zeigt auf zwei kleine blau bezogene Schaukelstühle. Gerade in Kombination mit anderen, zum Beispiel mit diesen biedermeiermäßigen Stühlen in der Ecke, kommen sie gut zur Geltung. Wir setzen uns an den Esstisch und mampfen los. Ist das lecker!

Martin Steffen

Blaue Vintage-Schaukelstühle
Und wie das oft so ist, ist das Hauptgesprächsthema beim Essen das Essen. „Meine Freundin hat mich mal ins Vendome in Bergisch Gladbach eingeladen. Das war toll. Ich war so ergriffen, dass ich fast geheult habe. Diese Art von Kochen ist wirklich Kunst, wie Musik, eine richtige Komposition. Ohne Schi-Schi-Effekt, das hat alles im Mund richtig Sinn gemacht.“

Kochst du denn – wie sich das gehört – alles bio, saisonal und regional?
Ich achte auf gute Qualität, ja. Das Fleisch ist, wenn nicht bio, dann doch von guten Metzgern und aus guter Tierhaltung. Saisonal und regional kann gut sein, muss aber nicht. Ich steh zum Beispiel sehr auf nordafrikanische Küche aus der Tagine, z. B. Fisch mit eingelegten Zitronen oder Lammgerichte. Auch Lebensmittel aus der Region können sehr lecker sein, wenn man sie mal anders zubereitet, zum Beispiel Grünkohlpesto!

Hast du einen Gesundheitsgedanken beim Kochen?
Nö, überhaupt nicht. So eine Küche wie die italienische, die es schon so lange gibt und die so sehr im Alltag funktioniert … die wissen schon, was gesund ist. Was mich echt abturnt, ist dieser Superfood-Hype mit Smoothies und so, da geht’s doch nur darum, Geräte zu verkaufen.

Apropos Geräte, grillst du gerne?
Ich hasse Grillen, so ein Scheiß, völlig überbewertet!

Martin wird mir immer sympathischer, denn Grillen ist auch so gar nicht mein Ding, höchstens manchmal. Noch letztens stand ich im Gartencenter fassungslos vor diesen Mega-Grillmonstern für anderthalbtausend Euro …

Martin Steffen Geschirrschrank

Martin Steffen Keramiksammlung

Martin und seine Freundin haben unendlich viele, unendlich tolle Keramik. Jedes Stück ein Unikat!

 

CUT! Jetzt haben wir so viel übers Kochen und Essen, also unseren täglichen Luxus gequatscht, jetzt aber mal Butter bei die Fische! Martin hat wie eingangs erwähnt ein großes Herz, und zwar für die Kindersklaven von Haiti. Doch das soll er uns selbst erzählen:

Ich bin Reportagefotograf und viel für Hilfsorganisationen in Lateinamerika unterwegs. 2008 war ich zum ersten Mal in Haiti, um eine Reportage zum Thema Kindersklaverei zu machen. Was ich gesehen habe, hat mich total umgehauen. Es gibt etwa 300.000 Kindersklaven in Haiti, das ist in einem Land mit 9 Millionen Einwohnern ein großer Anteil. Diese Kinder kommen aus extrem arMartin Steffenmen Landfamilien, die wirklich hungern und ihre Kinder nicht ernähren können. In der Hoffnung auf ein besseres Leben für die Kinder geben sie sie in die Stadt. Dort landen sie bei ebenfalls armen Familien, wo sie bereits als 5-Jährige die gesamte Hausarbeit machen müssen, geschlagen und missbraucht werden. Und sie müssen täglich Wasser schleppen, denn es gibt dort kein fließendes Wasser. Also tragen schon 9-Jährige tagtäglich 20-Liter-Behälter auf dem Kopf von den Wasserstellen im Tal zu den Wohngebieten oben am Berg. Ich habe damals ein Mädchen fotografiert, das ganz helle Hände hatte, weil man ihr „zur Strafe“ kochendes Wasser über die Hände geschüttet hat. Als ich das gesehen habe, musste ich heulen.
Damals habe ich beschlossen, diese Kinder zu unterstützen. Bei der Suche nach einer Möglichkeit zu helfen bin ich auf das Projekt „Mouvman Vin Plis Moun“ gestoßen – das ist kreolisch und heißt „Bewegung für eine menschlichere Welt“. Die machen eine tolle Arbeit, junge Erwachsene, die selbst in den Armenvierteln wohnen, gehen in die Familien, reden mit denen, gründen Kindergruppen, vermitteln ein wenig Schulbildung – alles mit dem Ziel, den Missbrauch und die Gewalt zu stoppen.

Und wie genau hilfst du denen jetzt?
Ich arbeite an vielen Wochenenden im Jahr als Hochzeitsfotograf. Das gesamte Honorar spende ich an das Hilfsprojekt in Haiti. Der Spendentransfer läuft über Adveniat, die das Geld komplett an „Mouvman Vin Plis Moun“ weiterleiten. Auf diese Weise habe ich in den vergangenen Jahren schon über 100.000 Euro gespendet.

Warum tust du das, was gibt dir das selbst?
Ganz einfach: Ich fühle mich nicht mehr so hilflos. Ich sehe viel Elend, wenn ich unterwegs bin, es ist oft wirklich zum Heulen. Dadurch, dass ich irgendwas mache, bin ich nicht so hilflos. Und auch die Brautpaare haben das Gefühl, etwas Gutes zu tun.

!!! Mehr zu dem Hochzeitsprojekt und den Kontakt zu Martin findest du hier !!!
Und hier ist noch ein Video zum Projekt, in dem alles nochmal erklärt wird.

Martin Steffen Sofa

Zu Beginn seiner Laufbahn hat „der Ruhrpottjunge“ Martin erst in Berlin studiert und dort später als Assistent bei Jim Rakete gearbeitet, dann ein paar Jahre in Paris. Dort hat er für einen namhaften Fotografen gearbeitet, der Interiors für Elle Decoration, Marie Claire Maison, Vogue und World of Interiors geknipst hat. Den ganzen Sommer ging es durch französische Landhäuser, eines schöner und schicker als das andere. Die Zeit in der französischen Hauptstadt möchte er nicht missen: „Das hat mich geprägt, ich habe sehr viel gelernt und meinen eigenen Stil entwickelt.“ Und dann wieder Bochum. Hm. Aus lauter Heimatliebe? „Nee“, lacht Martin. „Ich bin Vater geworden und wieder nach Bochum gezogen, um die Familie zu ernähren.“

Martin Steffen Fensterbank

Die beiden Kinder sind längst aus dem Haus und er ist immer noch hier. Vielleicht doch ein bisschen Heimatliebe? „Ich bin gerne hier, aber auch gerne woanders. Das Ruhrgebiet hat alle Nachteile einer Großstadt, aber nicht alle Vorteile. In Paris hast du z. B. das totale Verkehrschaos, aber halt auch 500 Galerien und du kannst abends zwischen 5 bis 10 Vernissagen wählen. Im Ruhrgebiet hast du auch das Verkehrschaos, aber eben nicht dieses kulturelle Angebot.“ Na, irgendwas wird ihm doch auch gefallen hier, oder? „Ja, das Ruhrgebiet ist toll. Ich bin zwei bis drei Monate im Jahr unterwegs, und wenn ich nach Hause komme, finde ich diese Unaufgeregtheit hier super, die Leute sind toll, und es ist recht günstig hier zu leben. Gerade Bochum entwickelt sich gut, durch die große Uni haben wir in der relativ kleinen Stadt viele junge, schlaue Menschen aus allen Ländern.“ Okay, das ist dann doch am Ende ganz versöhnlich, oder?

Martin Steffen Biedermeierstühle

REZEPT FÜR TINTENFISCH MIT GRÜNEM SPARGEL

• Die Tintenfische selbst säubern und zerlegen oder die Tuben schon fertig kaufen, was Anfängern zu empfehlen ist (bei Youtube gibt’s jede Menge Tutorials zum Thema). Diese werden nun mit Orangensaft, Ingwer und Salz eingeschweißt und sous vide anderthalb Stunden bei 85 Grad gegart. Dann zum Abkühlen rauslegen.
Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, mit Ingwer, Butter, Salz und Pfeffer in einem Päckchen aus Backpapier verschließen und ab damit bei 150 Grad für 15 Minuten in den Backofen.
Als Beilage gibt’s Kartoffeln oder in der Pfanne geröstete Brotwürfel (Martin empfiehlt hier das Dinkelchen von Backbord).
Fischfond• Für die Sauce: Schalotten anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, Fischfond (am besten selbstgemacht, fertiger geht aber zum Glück auch) und frischen Estragon hinzufügen und ganz langsam einkochen lassen, bis sie total reduziert ist, also wirklich fast nichts mehr da. Das Ganze dann durch ein Sieb abseihen, zurück in die Pfanne geben und nun mit Butter montieren, sprich einen großen Stich kalte Butte in die Sauce quirlen.
• Die Tintenfischtuben werden in einer Grillpfanne angebraten, damit sie ein wenig Röstaroma und hübsche braune Streifen bekommen. Alles zusammen anrichten und genießen! Dazu passt ein Glas Weißwein 🙂 … Lass es dir schmecken! Oder wie Martin sagt: „Immer ordentlich Butter!“

Weitere schöne Rezepte findest du hier:
Steinpilzrisotto der Extraklasse
Crunchymüsli vom Blech
Auberginencurry mit Paprika und Zwiebeln
Salat mit Roter Bete, Avocado und Erbsen

Tintenfisch mit grünem Spargel

*Wissenswertes zum Thema sous-vide erfährst du zum Beispiel hier.

Hier findest du Martin: auf seiner Website und auch auf seinem Blogmagazin Knipsgespräche, wo er mit bekannten Persönlichkeiten plaudert und tolle Porträtfotos von ihnen zeigt.

Martin Steffen

6 Kommentare

  1. Andreas Brenneke sagt

    Sehr, sehr gelungen! Dein Beitrag lässt michbheiter und beschwingt zurück. Und hungrig.

    • Bettina sagt

      Das freut mich, lieber Andreas, danke! Und guten Hunger!!!
      Liebe Grüße, Bettina

    • Bettina sagt

      Danke, liebe Ni, so ein schönes Kompliment, ich freue mich seeeeehr!
      Herzliche Grüße, Bettina

    • Bettina sagt

      Dann will ich mal gucken, ob ich das Rezept rauskriege 🙂
      Liebe Grüße, Bettina

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