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Superleckeres Steinpilz-Risotto

steinpilzrisotto

Heute mal was zum Thema „Sieht nach nix aus, schmeckt aber himmlisch“. Steinpilzrisotto ist so ein Fall: ein brauner Brei, der dem Auge* nichts, aber dafür dem Gaumen um so mehr zu bieten hat. Hier meine Lieblingsvariante für den ultimativen Steinpilz-Kick, erst als Risotto, am nächsten Tag aufgebraten als Reisbällchen.

Einkaufszettel für eine große Portion Risotto mit Steinpilzen (mind. 6 Personen):

• 100 g (gerne auch mehr) getrocknete Steinpilze
> Achtung, unbedingt auf Qualität achten, auch wenn sie mehr kostet: die Schnittflächen der Pilze sollten hell und glatt sein, nicht braun-gräulich oder sogar bröselig-schrumpelig!
• 500 g Risottoreis (Arborio, Canarola)
• 3 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Stangen Staudensellerie
• 1 großes Glas Noilly Prat oder Weißwein
• 2 Würfel Steinpilzbrühe (gibt es im italienischen Lebensmittelhandel)
• 2 Gläser Gemüsefond
• Noilly Prat oder Weißwein
• viel frischer Rosmarin
• Parmesankäse (Menge nach Geschmack)
• ordentlicher Stich Butter
• Olivenöl
• Paniermehl (für die Reisbällchen am nächsten Tag, wenn’s geht vom Biobäcker)

Gut vorbereitet ist halb gewonnen

Falls du ein Risotto-Neuling bist: Bevor das große Rühren losgeht, solltest du step by step die einzelnen Komponenten vorbereiten, sonst wird’s früher oder später hektisch.
1. Zuerst die getrockneten Steinpilze in heißem Wasser einlegen, bis sie weich sind (ca. 30 Min.). Dann die Pilze herausnehmen, abwaschen und etwas kleiner schneiden. Das Wasser wird durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb geschüttet und darunter aufgefangen.
2. Schalotten, Knoblauch und Staudensellerie in möglichst kleine Würfelchen schneiden.
3. In einem Topf, aus dem man gut gießen kann (am besten mit Stiel und Tülle), wird das gefilterte Steinpilzwasser zusammen mit den Steinpilzbrühwürfeln und dem Fond erhitzt.
4. Die Rosmarinnadeln mit dem Wiegemesser fein häckseln.
5. Den Parmesankäse fein reiben.

Schritt für Schritt zum cremigen Risotto

Nun kannst du die vorbereiteten Zutaten in Greifweite um den Herd drapieren und dich entspannt dem Wichtigsten widmen: deinem Rührsotto.

Gib die kleingeschnittenen Schalotten mit etwas Olivenöl in einen großen Topf und schmurgel sie ein Weilchen (10 Minuten) bei ganz kleiner Flamme, bis sie weich sind und lecker zu riechen beginnen.
Stelle die Temperatur etwas höher und füge Knoblauch und Staudensellerie hinzu und lass sie ein paar Minuten brutzeln, bevor du schließlich den Risottoreis zugibst und ihn einrührst, bis er gut mit den anderen Zutaten vermischt ist.
Nach ca. 3 Minuten löschst du das Ganze mit einem Glas Noilly Prat oder Weißwein (der Wermut gibt dem Gericht eine kleine süßliche Note, die ich sehr interessant finde, der Weißwein eher eine säuerliche). Und jetzt rührst du mit einem Holzlöffel munter drauflos. Es zischt und brodelt und duftet jetzt schon köstlich!
Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, schöpfst du kellenweise die Steinpilzsud-Brühwürfel-Fond-Mischung auf den Reis. Und rührst und rührst und rührst. Immer, wenn die Flüssigkeit verdampft ist, kommt wieder eine Kelle drauf.
Nach ca. 10 Minuten kommen die Steinpilze und der Rosmarin** hinzu und es geht weiter wie gerade beschrieben. Aber keine Sorge, du musst nicht sklavisch am Herd stehen bleiben, zwischendurch kannst du in Ruhe den Tisch decken, ein Glas Wein trinken oder einen Blick aufs Smartphone werfen. Nur nicht zu lange, denn dann klebt die Reismasse am Topfboden fest. Je nach Reissorte, Herdtemperatur und last but not least deinem Geschmack dauert es 20 (körnig) bis 30 (weich) Minuten, bis das Risotto die gewünschte Konsistenz hat.
Zum guten Schluss noch ein paar Stich Butter und zwei/drei Hände Parmesan unterrühren und ab damit auf den Tisch. LASST ES EUCH SCHMECKEN!

Man kann das Risotto pur essen oder mit Fisch oder Fleisch oder gegrilltem Gemüse oder Salat. Das erfordert allerdings in puncto Timing etwas Erfahrung.

steinpilzrisotto

The Day After

Mein Tipp: Mach auf jeden Fall viel mehr Risotto, als voraussichtlich gegessen wird. Denn nur dann kannst du am nächsten oder übernächsten Tag in den Genuss von Easy-Peasy-Steinpilz-Risotto-Reisbällchen kommen! Dafür stellst du einfach das übriggebliebene Risotto in den Kühlschrank. Durch die Kälte wird die Reismasse mit all dem Käse und der Butter darin ziemlich hart. Gut so, denn so kannst du problemlos kleine Kugeln daraus formen (evt. die Hände unterm Wasserhahn eben nass machen) – je nach Lust und Laune so klein wie Flummis oder so groß wie Frikadellen. Diese werden dann in Paniermehl (am leckersten ist das vom Bio-Bäcker) gewälzt und in Olivenöl rundum goldbraun und knusprig gebraten. Sie schmecken warm oder auch kalt (z.B. beim Picknick oder Buffet). Dazu passt gut ein frischer Salat. Bei uns gab’s einen aus Spinat und Aromatomaten mit Basilikum und Zitronenöl.

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* Wenn ich irgendwann mal reich und berühmt bin, engagiere ich in solchen Fällen professionelle Foodstylisten und -fotografen, versprochen. Bis dahin muss meine eigene Knipserei reichen.
** Wer keinen Rosmarin mag, kann auch Petersilie nehmen. Übrigens passt auch geriebene Zitronenschale prima dazu, das gibt dem Risotto einen leichten, sommerlichen Twist.

3 Kommentare

  1. Pingback: LIVING.RUHR » Quatschen mit Soße: Am Küchentisch mit Martin Steffen

  2. Merci für die tolle Abendessenanregung; wird heute abend gekocht!!! Ich habe noch so viele selbstgesammelte getrocknete Steinpilze in der Dose (vor zwei Jahren war das Superpilzjahr).

    Zu den Semmelbröseln noch folgender Tipp: Ich mache die immer selbst; wenn Weißbrot, Brötchen oder Baguette übrig bleibt, sammle ich diese Reste in einem Stoffbeutel. Wenn genügend zusammengekommen ist, reibe ich die harten Brotreste in der Küchenmaschine, das wird dann eine superleckere Panade.

    • Bettina sagt

      Danke, liebe Sigi, das muss ich unbedingt auch mal machen. Ich nehm’s mir immer vor, bin dann aber doch zu faul 😉

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